Виды чая

Это островное государство, расположенное у юго-восточного побережья Индии, до 1972 года носило название Цейлон, данное ему и острову английскими колонизаторами. В наши дни Шри-Ланка – один из самых экологически чистых горных районов мира, идеальное место для произрастания чайных растений, круглогодичного сбора чайного листа, получения чая высочайшего качества, известного на мировом рынке как «цейлонский». Поскольку природные условия острова почти однородны, то и местные чаи мало разнятся между собой. Лучшие чаи получают с высокогорных плантаций, расположенных в центре горного массива в южной части острова на высоте около 1200 метров над уровнем моря.

Чай на Цейлоне выращивают на крупных плантациях, представляющих сложный хозяйственный механизм. На них не только выращивают чай и собирают чайный лист, но и обрабатывают, расфасовывают и упаковывают его. На крупной плантации может быть занято от нескольких сотен до полутора тысяч рабочих. На острове в чайной сфере работает пятая часть всего населения страны - около 6 миллионов человек. В настоящее время Шри-Ланка третий крупнейший производитель чая в мире. На это государство приходится 9% объема вырабатываемого в мире чая. Долгие годы цейлонские чаи вывозились главным образом в страны арабского Востока. Однако в 1995 году Россия и страны СНГ закупили почти 42 тысячи тонн местной продукции и вышли на первое место среди цейлонских импортеров. Другими крупными потребителями чаев ШриЛанки являются Турция, Сирия, Иордания, Объединенные Арабские Эмираты, Иран.

Индия, несомненно, — один из крупнейших производителей и экспортеров чая. Достаточно сказать, что в стране насчитывается 13 тыс. чайных плантаций, на которых трудятся более 2 млн человек. На Индию приходится около 30 % всего производимого в мире черного чая. 840 тысяч тонн — столько «напитка бодрости» собирается здесь ежегодно на шести тысячах плантациях общей площадью 440 тысяч гектаров. На Индию приходится треть получаемого в мире черного чая и две трети гранулированного. Свыше 20 миллионов человек заняты в стране выращиванием чая и его обработкой. Водной лишь чайной промышленности работает более 1,7 миллиона человек.

Во многих странах мира давно завоевали высокую репутацию чаи трех основных чайных регионов Индии — Дарджилинг, Ассам и Нилгири (Голубые горы). Здесь производятся все виды чаев в зависимости от размеров чайного листа. Индийские сорта характеризуются полнотой вкуса и богатым насыщенным настоем. Но в Индии производят также немало разновидностей более утонченного чая, такого же нежного, как полуферментированный китайский или тайваньский чай. На севере страны производится небольшое количество зеленого чая.

Этот район дает более 50% всего индийского урожая чая. Лучшими считают чаи Верхнего Ассама, самого низшего качества - в Нижнем Ассаме. Сегодня Ассам - самый обширный по площади регион мира по производству черных чаев. Он раскинулся на северо-востоке Индии в 200 км восточнее другого знаменитого индийского чаепроизводящего района - Дарджилинг - и граничит с Китаем, Бирмой и Бангладеш. Здесь высока влажность. За год выпадает довольно много осадков - до 3000 миллиметров. В совокупности с высокой температурой (около 400 С) это создает исключительно благоприятные условия для вегетации чая.

В отличие от других черных чаев Индии, ассамские чаи выращиваются не в горах, а на равнинах. Чайные плантации, затененные ажурной тенью серебристого дуба, акаций и других деревьев, сосредоточены в верхней части долины Брахмапутры, которая получает обильные осадки и почвы которой особенно благоприятны для выращивания чая. Здесь распространены крупные чайные хозяйства со средней площадью около 200 гектаров, что в пять раз выше, чем в среднем по стране. В целом ассамские чаи считаются классическими индийскими. Они преимущественно утренние, темно-бордового цвета, с терпким, вяжущим, солодово-пряным вкусом, полным, богатым настоем. Они относятся к одним из наиболее насыщенных сортов черного чая и могут применяться для приготовления напитка даже с использованием жесткой воды.

Находящийся на северо-востоке Индии небольшой городок Дарджилинг, расположенный на южных склонах

Гималаев, дал название самому знаменитому чаепроизводящему району мира. Уникальные климатические условия высокогорья, замедленная вегетация чайного листа способствуют тому, что чай дарджилинг приобретает совершенно необычные и редкие вкусо-ароматические качества: нежный мускатный вкус, изысканный букет, неповторимо тонкий и богатый нюансами аромат. В ясный солнечный день из городка хорошо видны снежные склоны Эвереста и других высочайших горных вершин. Здесь, у подножья Гималаев, чайные плантации разбиты на горных склонах на высоте от 600 до 2600 метров над уровнем моря. На севере района культивируется китайская разновидность чайного куста, наиболее устойчивая к высокогорным холодам. Именно она дает самый лучший в мире сорт чая. Это листовой крупный чай с темно-бордовым и зеленым отливом чаинок.

Плантации Дарджилинга расположены террасами на очень крутых склонах. Крутизна в 45 считается обычным делом и нередко достигает 70. Они по-разному освещаются и согреваются солнцем и поэтому отличаются по вкусовым качествам своей продукции. Ранним утром сборщицы, чая (это чисто женское занятие) отправляются на крутые склоны, чтобы наполнить висящие за спиной корзины. Вкусовые качества дарджилинга различны в течение года. Вообще это дневной чай, который пьют без молока. В зависимости от времени сбора урожая различают три основные группы качества: чай первого, или весеннего, сбора, второго, или летнего, и осеннего сбора.

В современном чайном мире Китаю принадлежит совершенно особое место. И не только потому, что эта страна - родина любимого напитка и один из мировых лидеров его производства. Уникальность станы в том, что здесь изготовляют все без исключения типы чаев и даже такие, которых не знают больше нигде в мире.

Производимый в Китае чай может быть весьма обобщенно охарактеризован двумя путями - по чаеводческим регионам и по его типам. в настоящее время чай в этой стране выращивают по меньшей мере в 18 регионах. Основными из них являются провинции Аньхой, Чжэцзян, Хунань, Сычуань и Юньнань. На них приходится львиная доля (около 70%) всего валового объема производимого чая. Китайцы выращивают чай на любом свободном участке земли – в пригородах городов, на крутых горных склонах. Не случайно в этой стране из поколения в поколение передается легенда о так называемом «обезьяньем чае»: в некоторых местностях чайные деревья росли на таких недоступных для человека местах, что крестьяне для сбора листьев дрессировали обезьян. Еще сравнительно недавно, лет тридцать назад, производство чая в Китае было целиком и полностью основано на ручном труде. Можно только поражаться необычайному трудолюбию и долготерпению китайцев, вручную тщательно скручивающих, например, чайные листочки в тугие чаинки. Такое отношение к делу не могло не сказаться на качестве продукции: оно выше всяких похвал.

Китайские чаи - единственные в мире, которые закупаются иностранными торговыми компаниями без всякой проверки на качество. После культурной революции в сфере чайного производства Китая произошли серьезные перемены: были созданы многочисленные кооперативы, на фабриках внедрена механизация. В результате государственной политики стимулирования чаепроизводства в последние годы выработка чая в стране не только значительно выросла, но и не потеряла при этом качество.

Наряду с механизированным фабричным производством, нацеленным на получение чая для широкого круга потребителей, существует и ручное (при изготовлении ряда элитных марок чая). Свыше 50% годового урожая чая собирается во время первого сбора – с середины апреля до середины мая. Чай этого урожая - самый качественный. Второй сбор про водится в начале лета, третий - осенью. Следует особо остановится на названиях китайских чаев. Этот вопрос представляется нам невероятно сложным, запутанным и трудным. И дело здесь не только в том, что китайская иероглифическая письменность caмa по себе сложна и ограничивает возможности европейцев по использованию достижений китайской культуры.

Как правило, китайские чаи не называются по тому месту, району, плантации, где собран чайный лист. Им присваиваются названия, связанные с методом производства, а также с их качеством. В названиях китайских чаев сложно разобраться и потому, что они представляют собой смесь названий всевозможных диалектов из различных провинций, которые, к тому же в некоторых случаях трансформировались и менялись в течение многих столетий. Установившиеся в каждой чаеводческой провинции свои собственные фабричные и торговые названия для каждого производимого чая часто не дают ответа на вопрос о том, что это за продукт на самом деле.

Со многими марками чая, имеющими многовековую историю, связаны красивые легенды, которые используют широко распространенные в Китае поэтические образы, сравнения, определения («колодец», «дракон», «нефритовый» и т. д.). В наши дни Китай занимает второе место в мире по объему произведенного чая - более 500 тысяч тонн. Среднегодовой экспорт китайского чая достигает 200 тысяч тонн. По площади чайных плантаций (более 1100 тысяч га) у Китая нет соперников. На эту страну приходится около 45% площади всех мировых плантаций. Однако продуктивность китайских чайных плантаций ниже среднемировой. Здесь собирают 450 кг чайного листа с гектара, тогда как в мире в среднем - 750 кг с гектара.

На зеленый чай приходится больше половины всего объема производимой чайной продукции. Его выращивают в 18 провинциях Китая, каждая из которых вырабатывает по несколько десятков сортов. Китайские зеленые чаи разнообразны по внешнему виду, они отличаются широкой и неповторимой вкусо-ароматической гаммой. Потребляемые в основном внутри страны, они в последние годы все в больших количествах и ассортименте поставляются в другие страны. Степень ферментации зеленого чая составляет 3-5%.. В мировой практике ешо собирают несколько раз в году, до 6 раз.

Особенно ценятся чаи весеннего сбора, которые получаются в ре­зультате обработки молодых листочков и почек. В большинстве своём они имеют вытянутую или закрученную форму. Летний и другие сборы используются в основном для массовых и дешевых чаёв, т.к. и сам лист уже хуже, и растения обработаны пестицидами и удобрениями. Кроме внеш­них факторов большую роль играет и качество самого чайного ку­ста, зависящее от того насколько хорошо за ним ухаживали, соблю­дали критерии сбора и тонкую технологию изготовления. Мастер­ство людей, занятых в производстве, тоже влияет на качество чая. глав­ная особенность производства зелёного чая заключается в технологии обработ­ки, при которой не происходит фер­ментация чайного листа. Поэтому в его вкусе и аромате преобладает нотка све­жей зелени.

Существует несколько версий появления красного чая. Одна из них гласит, что красный чай появился совер­шенно случайно из-за резкого измене­ния погоды. Ночью выдался сильный туман, и чай, оставлен­ный в кучах «сопрел» гораздо сильнее. Потом тех­нологию усовершенствовали и стали производить красный чай. По другой версии в 16 веке в районе Уи у одного крестьянина как-то сушился чай. В это время к нему наведались солдаты и заночевали... прямо на этом чае. Конечно же сырьё было попорчено, но крестьянину выкидывать его было жалко. И он решил просушить листья над сосновыми дровами. В результате чай приобрел своеобразный дегтярный запах - это было очень ново и необычно. А чтобы вдруг не испортить этим странным чаем, на котором еще и солдаты ночевали, свою репутацию, крестьянин отвез его продавать в соседнюю деревню. К своему удивлению чай очень понравился и был весь раскуплен. Так появился Чжень Шань Сяо Чжун - первый красный чай. В последствии им заинтересовались англичане.

У.Черчиль был большим поклонником именно этого чая. Безусловно, коммер­ческий интерес сыграл свою роль. Чайные кусты этого сорта были вывезены в Индию, где стали производить такой же чай. На их диалекте он читается как Лапсанг Сушонг. В Индии, на Цейлоне и в Кении условия выращивания, сбора, обработки чайного листа и производства чая сильно отличаются от китайских технологий, поэтому в настоящее время эти чаи очень разные. Англичане заинтересовались именно красным чаем, т.к. его гораздо легче транспортировать и хранить. Именно англичане стали насаждать чайное дерево в своих колони­ях в Индии и на Цейлоне. Чайной культуре в этих странах нет еще и трех сотен лет.

Для красного чая сырьё собирают несколько раз в год. Самый лучший считается летний. Для элитных сортов берут типсы: почку и два маленьких молоденьких листочка. Китайцы как правило употребляют зеленый чай, а черный в течение последних трех столетий производят лишь для иностранных потребителей. Главный производитель черных байховых чаев - провинции Аньхой, Фуцзянь, Хунань, Сычуань. Одни черные чаи носят оригинальные названия, другие обозначаются по названию провинций, где производятся (например, Сычуань Империал (Szechwan Imperial), Фуцзянь Блэ" (Fujian Black), Хунань Блэк (Hunan Black), Гуандун Блэк (Guangdong Black) и т. д.). Они отличаются друг от друга не только внешним видом, но и характером вкуса и аромата. В одних (например, в чае Юньнань) больше типсов, а следовательно, и сильнее аромат; другие обладают ярко выраженным терпким вкусом. В целом китайские черные чаи отличаются своим многообразием, мягкостью и богатством аромата. В них мало теина, и поэтому они считаются превосходными напитками для дневного и вечернего потребления. Красный чай считается сильно ферментированным, его фер­ментация, т.е. процесс окисления листа и сока, достигает 80-90%. Настой интенсивного крас­но—коричневого цвета. От этого он и получил в Китае такое название. Черным он называется из-за цвета сухой заварки. Он имеет сладковатый вкус, насыщенный аромат.

Белый чай (по-китайски «бай- ча») — это вершина в технологии из­готовления чаев. Он имеет древнюю историю и представляет собой не­скрученный и неферментированный продукт, получивший название по своему внешнему виду и цвету на­стоя. Китай — основной и до недав­него времени единственный произ­водитель этого типа чая. Белый чай вырабатывается в ограниченных ко­личествах. Лист белого чая должен быть очень нежным, поэ­тому самый лучший чай собирают ранней весной. Для Бай Хао Инь Чжень берут только почку с белым ворсом, для Бай Мудань - «три белых», т.е. почку и два листи­ка, покрытые белым ворсом, для Шоу Мэй – более грубое сырьё, почки, листочки и веточки. Степень его составляет ферментации: 7-15%. Особенность производства белого чая состоит в том, что он только под­вяливается на солнце и сушится. Чайный лист не скручивается, а остается в своей естественной форме. Необходимо тщательно соб­людать правильный температурный режим, поскольку слишком высокая температура убьет нежный вкус чая, а слишком низкая - сделает чай пресным. Поскольку все процессы делаются вруч­ную, особенно ценится опыт и душевное состояние человека, ра­ботающего с чаем.

Улун (он же оолонг, уолонг – европейское чтение; сине-зелёный, бирюзовый чай) – относится к полуферментированному чаю, диапазон степени его ферментации широкий: от 25 до 70%. Это уже не зелёный чай, но еще и не красный, поэтому неправильно его относить к тому или другому виду. Великий мастер Лин Пхин Сян говорит, что «Великие улуны — это комбинация усилий в нескольких областях чайного мастерства. Утонченность и элегантность «мелодии» улунов создается через гармоничное сочетание района произрастания, куста и процесса производства самого чая.» Бронислав Виногродский про него пишет: «Само словосочетание «У Лун» означает «Вороной Дракон». Улун это совершенно особый продукт, его неспроста называют «чайным, совершенством», сыном Неба и Земли, соединяющим в себе их свойства. Этот чай растет высоко в горах, на легендарных плантациях, и собирают его люди, из поколения в поколение наследующие чайное знание. Говорят, что качество улуна напрямую зависит от сочетания туманов, окутывающих деревья, и солнца, оживляющего лист.»

Слабоферментированные улуны впервые начали производить сначала на Тайване на основе технологии производства уишаньских улунов. Культурные чайные деревья туда завезли выходцы из Уишаня еще в XVII в. Очень благоприятные условия позволили быстро развить чаеводство: мягкий субтропический климат, высокогорья и богатая минералами кислая почва. В XIX в. Тайвань получил от имперского двора право на прямую торговлю с заморскими странами и даже стал одним из ведущих в мире экспортёров чая. В то время популярность во всём мире приобрел сорт Баочжун, а в начале XX в. - Дун Фан Мэй Жэнь.

На юге провинции Фуцзянь, в районе Аньси с XVII-XIX вв. улунские чаи изготовлялись в подражание утесным из Уишаня. В «Песне об аньсийском чае» (Аньсича гэ) автора Жуань Вэнь-Си говорится, что западные парусные суда каждый год приходят за чаем и готовы платить за него любые деньги. А делают чай в Аньси, подражая утесному. Так что вначале южнофуцзяньские слабоферментированные улуны из Аньси были подделками. В 1939-45гг в связи с мировой войной и оккупацией острова чайная отрасль на Тайване пришла в упадок. За восстановление отрасли взялся Цзян Цзинго только с 70-х годов.

Чайную культуру активно пропагандировали, а качество чая улучшали. С того времени были выведены высокоурожайные сорта чайных растений с высоким содержанием эфирных масел в листе, производство было снабжено агротехникой, были усовершенствованы и механизированы многие процессы обработки сырья (скрутка, сушка, прожарка, встряхивание, упаковка). Таким образом именно тайваньская чайная культура, известная нам как «гунфу ча», стала популярной в мире. В конце 1990-х годов стал расти интерес к хорошему, изысканному чаю, что привело к развитию производства марочных и коллекционных сортов слабоферментированных улунов по тайваньской технологии на юге Фуцзяни. Фуцзянь и Тайвань являются абсолютными лидерами в производстве слабоферментированных улунов. Самое лучшее время сбора для фуцзяньских улунов в мае и октябре, для тайваньских – в апреле, сентябре и декабре. Сбор начинают рано утром и до 15-17 часов. Погода при этом Срывают, как правило, порбег с первыми четырьмя зрелыми листочками. Собранные листья стараются побыстрее доставить до места дальнейшей обработки. Транспортируют их в больших бамбуковых плетёных корзинах или в мешках по 30 кг. в каждом.

Из истории известно, что родиной чая пуэр было одноименное поселение и прилегающие к нему районы в провинции Юньнань. В этих местах до сих пор можно найти несколько чайных деревьев, которым больше тысячи лет! Само слово «Пу-Эр» пишется в виде двух китайских иероглифов. Эти символы во времена правления династии Хань называли небольшой городок, который находился в 370 километрах к югу от поселения Куньмин. Это место было крупной торговой точкой, которая распространяла чай по всему Китаю. В конце концов и сам чай стали называть «пуэр ча», что обозначало — «чай из поселения Пуэр». Однако, иногда слово «пуэр» трактуют по иному. «Пу» — это сокращение от имени бодхисатвы Пусянь, «эр» — значит ухо или уши. Поэтому само словосочетание значит «уши бодхисатвы Пусянь», и это очень характерно передает вид некоторых разновидностей пуэра из крупного листа.

Как и все другие виды чая, пуэр изготавливается из листьев растения Camellia sinensis. Лучшие сорта пуэра получаются из листьев, собранных с деревьев, но не с чайных кустов. Чем старше дерево, тем изысканней пуэр, приготовленный из его листьев. В местности Пуэр китайской провинции Юннань, растет несколько чайных деревьев, которым около тысячи лет. Чай с таких деревьев ценится особенно высоко. В лесах Бурмы, Вьетнама, Лаоса и восточной Индии встречаются дикие чайные деревья, дающие меньший, но не менее ценный урожай. Листья диких деревьев более нежные, с освежающим «ментоловым» послевкусием. Они не терпят грубой обработки.

Из листьев диких деревьев делается только листовой (не прессованный) пуэр. Некоторые чаепроизводители используют сырье с одичавших старых плантаций, выдавая его за листья дикорастущих деревьев. В качестве сырья для производства пуэра используют зеленые чайные листья, которые сушатся на солнце, поджариваются и выдерживаются в течение нескольких месяцев. Готовят такой чай на протяжении ряда веков по осо­бой сложной технологии, которая держится в секрете. Суть ее в том, что зеленый лист вымачивают в различных настоях, ферментируют всю массу чайного листа какой-то бактерией, выдерживая эту массу в специальных ямах в течение нескольких лет, после чего обычно прессуют в лепешечки различной формы.

Если сразу после высушивания листья прессуются, получается «сырой» или «зеленый пуэр», который близок по свойствам к зеленому чаю. В Китае такой чай не считается настоящим пуэром и называется мао-ча (грубый чай). Такой чай был популярен среди кочевых народов и тибетских монахов. Чтобы получить «зрелый пуэр», высушенные листья подвергаются вторичному высушиванию и пост-ферментации. По ускоренной технологии приготовления зрелого пуэра, листья сбрызгиваются водой, собираются в кучи или помещаются во влажное помещение, где при содействии микроорганизмови проходит процесс, называемый ферментацией.

Чем выше влажность воздуха, тем быстрее проходит процесс ферментации, но при этом аромат и вкус чая оставляют желать лучшего. Кроме того, избыточная влажность ведет к образованию плесени. По традиционной технологии, пуэр выдерживается в сухих помещениях. В провинции Юннань много заводов и частных хозяйств, где производится пуэр по старым рецептам. Разные культуры бактерий и разная организация процесса ферментации оказывают большое влияние на вкус, аромат и полезные свойства пуэра. Период ферментации качественного пуэра длится не менее 6 месяцев. С ростом популярности этого чая становится все сложнее купить пуэр, приготовленный по традиционной технологии, так как все больше производителей используют быстрый, упрощенный способ ферментации. Последняя стадия приготовления пуэра - прессование. Чай размягчают паром, придают желаемую форму (кирпича, блина, прямоугольной плитки, птичьего гнезда или гриба) и высушивают, завернув в ткань. Кирпичи и блины прессованного пуэра могут весить от 100 г до 5 кг.

Прессованный пуэр – подходящий материал для создания больших рельефных картин, однако для приготовления чая удобнее использовать прессованные шарики, рассчитанные на одну порцию. Прессованный пуэр характеризуется ярко выраженным ароматом сухофруктов и чернозема. Главная особенность изготовления пуэра - это его способность изменять свои свойства и вкус в течение многих лет. При правильном хранении Пуэр совсем не портится, а заметно улучшается во вкусе. Вызревание пуэра может длиться годами, что только придает чаю ценность. На прилавках чайных магазинов можно встретить пуэры и 10, и 30 лет выдержки. Коллекция выдержанных пуэров может быть оценена выше, чем коллекция выдержанных вин и является таким же объектом коллекционирования как и вино.

В Африке крупнейший производитель и экспортер чая –Кения. Как бывшая британская колония, Кения получила культуру производства чая от англичан, которые заложили в 1903 г. в Лимуру первую плантацию ассамского чайного растения. Затем усилиями местных племен возникли плантации в горных районах Керичо и Нанди. После Второй мировой войны англичане стали расширять здесь чайное производство, но шла борьба за независимость страны, завершившаяся провозглашением Кении в 1964 г. республикой. В том же году было создано управление по развитию чайного дела Кении, и с годами производство чая, наряду с производством кофе, было превращено в ведущую отрасль сельского хозяйства и экспорта. Опиралось оно в основном на мелкое частное владение в кругу местных племен и росло быстрыми темпами.

В 1964 г. в чайном деле было занято около 20 тыс. мелких хозяйств с общей площадью плантаций 11 тыс. акров (4,4 тыс. га), а к концу 90-х гг. стало уже около 270 тыс. хозяйств на плантациях в 222,4 тыс. акров (88,9 тыс. га). Если в 60-х гг. работала только одна чайная фабрика, то в 90-х гг. их стало 44, и перерабатывали они продукцию 13 основных чайных районов страны. При засушливом климате в стране главным районом чайных плантаций служит кенийское высокогорье, расположенное на уровне 1600-3000 м над уровнем моря. Обилие дождей, постоянно формирующихся над близлежащим озером Виктория, позволяет получать там качественный лист.

Кусты вегетируют круглый год, но лучшими считаются сборы в январе – начале февраля и в июле. В целом же продукция стабильно высокая по качеству, что и позволило кенийскому чаю занять лидирующие позиции на мировом рынке. Кенийский черный чай, дающий богатый насыщенный настой, пользуется большим спросом на мировом рынке. Продается кенийский чай традиционно через чайные аукционы Момбасы и Лондона, а также по прямым контрактам и идет более всего в Англию, Ирландию, Германию, Канаду, Нидерланды, Пакистан, Японию, Судан. Широко используется как сырье для смеси с цейлонским и другими чаями.

История кенийского чаеводства ведет начало с 1903 года, когда английские колонизаторы основали первую чайную плантацию. Но лишь в 1925 году страна смогла поставить производство чаяна промышленную основу. Сегодня Чайный Совет Кении направляет деятельность почти 270 тысяч мелких землевладельцев, занимающихся выращиванием чая на плантациях общей площадью свыше 110 тысяч гектаров. Всего в чайной индустрии прямо или косвенно занято около 2 миллионов человек. Объем производимого ежегодно чая достигает 240 тысяч тонн.

Главные чайные плантации расположены на плоскогорьях по обе стороны Большой Рифтовой Долины. Здесь, на юго-западе страны, на плантациях вокруг чайной столицы Кении города Керичо на высоте 1500-2800 метров над уровнем моря природа создала великолепные условия для вегетации. Теплые дожди и повышенная влажность воздуха, вызываемая расположенным вблизи озером Виктория, способствуют круглогодичному росту чайных кустов. Чай собирается регулярно круглый год, через каждые 17 дней.

Постоянное высокое качество кенийского чая – одна из основных причин неуклонного роста его популярности. В 1996 году Кения отобрала у Шри-Ланки лавры крупнейшего в мире экспортера. Она произвела 257,4 миллиона килограммов чая, предложив на экспорт 244,5 миллиона килограммов – на один миллион больше, чем занявшая второе место Шри-Ланка. Чай (наряду с кофе) является основным экспортным товаром. Он дает около 28% всех экспортных доходов страны. Основными клиентами Кении являются Великобритания, Египет и Пакистан. Закупают кенийский чай также Канада, Германия, Голландия, Судан.

Как и многое другое, Япония заимствовала культуру употребления чая из Китая. Японцы стараются добиться совершенства во всем, и выращивание зеленого чая не является исключением. За сотни лет им удалось вывести идеальные сорта, некоторые из которых по своим свойствам намного превосходят китайские. А сам процесс употребления готового напитка превратился в известную на весь мир чайную церемонию.

Согласно преданиям, зеленый чай привезли в Страну Восходящего Солнца из Китая буддийские монахи в VIII веке в период Нара. Считается, что первое чайное растение в Японии было посажено монахом Гёки в 748 году. А уже в 801-805 годах монах Сайтё разбил в Киото у подножия священной горы Хэдзан первые плантации чая. Японские буддисты создали обряд под названием инча — религиозную церемонию, после которой проводилось массовое чаепитие. Но только с XII века употребление чая получает в Японии широкое распространение. Это было связано с деятельностью дзэнского священника Эйсая (1141—1215). Вместе с несколькими японскими буддийскими монахами он побывал в Китае.

Вернувшись на родину в 1191 году, Эйсай начал проповедовать среди японцев дзэн-буддизм. Кроме того, он привез из Китая чайные кусты и стал выращивать чай при дзэн-буддийском монастыре. Чай подносили Будде. Его пили во время религиозных ритуалов и медитаций, богатый аминокислотами и кофеином чай хорошо помогал служителям храмов во время длительных медитаций. Эйсай в своих сочинениях (О пользе для здоровья от питья чая) особо подчеркивал пользу чая для сохранения и укрепления здоровья.

Эйсай вошел в историю и благодаря изобретенному им способу приготовления чая — измельченные листья горького зеленого чая засыпаются в кипящую воду и помешиваются специальной бамбуковой палочкой, украшенной перьями, до появления пены. Он полагал, что приготовленный таким образом чай обладает тонизирующим действием и вообще полезен для здоровья. Распространению культуры чая и чаепития способствовал и основатель другого направления дзэн-буддизма в Японии священник Догэн (1200—1253), также побывавший в Китае. В XII—XV веках. С усилением влияния дзэн-буддийских монастырей питье чая получает популярность не только среди монахов, но и среди самураев, горожан, аристократов. В период Эдо зеленый чай окончательно завоевал Японию — по всей стране началось его производство, и чаепитие получает популярность не только среди монахов, но и среди простого населения.

В Японии существует множество чайных плантаций. Цвет, аромат и вкус чайных листов, собираемых на разных плантациях, варьируется не только от сорта растений, но и от способа выращивания, а также от почвы в том или ином районе. На красных почвах растение дает чайный лист, богатый на вкус и аромат, но который не обеспечит яркий зеленый цвет напитка. А чайный лист с песчаных почв дает идеальный цвет, но особыми вкусовыми качествами не блещет. Поэтому качество зеленого чая японцы напрямую связывают с местом его произрастания, с плантацией, на которой он вырос. Сейчас чай выращивают в четырех префектурах — в Киото, Нисио, Айти и Кюсю. Самая знаменитая плантация находится в окрестностях Киото и называется Обубу (Kyoto Obubu Tea Plantations). Японские чайные плантации значи­тельно отличаются от плантаций в других странах, так как чайные кусты высаживаются близко друг к другу и образуют длинные ряды, красивыми зелеными волнами огибающие холмы. С верхней части этих рядов регулярно собирается урожай чайных листьев. Несмотря на то, что климат в Японии теплый и влажный, все же японские чаи относятся к одним из самых северных. Поэтому главная за­дача японских чаеводов — не только собрать как можно больший урожай, но и добиться высокого качества по­лучаемого сырья. Эти две задачи япон­цы решают великолепно. Урожайность плантаций, возможно, одна из самых высоких в мире и достигает 1500 килограммов с гектара. Что касается качества, то и в этом японские чаеводы преуспели – они применяют специальные приемы, позволяющие чайным кустам накапливать ароматические свойства. В этих целях, например, чайные кусты затеняются в течение 20 дней холщовым, тростниковым или бамбуковым покрытием. Этот прием позволяет увеличить содержание хлорофилла в листьях. Уменьшить содержание танина и обеспечить мягкий вкус чая. Всего ежегодно в Японии соби­рают более 120 тысяч тонн чая. Лис­тья снимают вручную или состригают специальными автоматическими нож­ницами.

Первые чайные плантации во Вьетнаме были созданы французскими колониальными властями в 1825 г., однако производство чая развивалось с большими трудностями, прерывалось годами борьбы с французскими колонизаторами, затем — с американской агрессией, тогда как потенциал его исключительно велик. Многие плантации все еще остаются без должного управления и финансирования. Некоторая децентрализация власти в стране позволила отдельным провинциям установить сотрудничество с иностранными компаниями и поднять уровень производства, но этот процесс еще не набрал силы. В последние годы XX в. ежегодное производство чая на плантациях Вьетнама достигло 75 тыс. т.

Примерно три четверти составляют качественные зеленые чаи, остальная часть — черные чаи, которые идут на экспорт преимущественно в Германию и Россию. Но, как отмечалось выше, Вьетнам имеет потенциал для очень крупного чайного производства, чему благоприятствуют все необходимые природные условия и наличие рабочих рук. По общей площади плантаций, объему производства и экспорта чая Вьетнам занимает 5-е место в мире. Чай во Вьетнаме выращивается, в основном, в северных провинциях, примыкающих к Китаю.

На юге страны известными чаеводческими местностями являются три уезда провинции Ламдонг: Баолок, Баолам и Зилинь. По производству чая Вьетнам занимает 5-е место в мире, а по его экспорту входит в первую десятку. Однако, вьетнамский чай пока мало узнаваем в мире. Поэтому в 2004 г. во Вьетнаме был разработан план по созданию и продвижению брендов вьетнамского чая.

Ежегодно перед Международным Днем чая 15 декабря в Ханое проводятся Дни чайной культуры. В программе: приготовление чая, чтение поэм о чае, мастер-класс приготовления лотосового чая. Вне Вьетнама фирмы и правительственные структуры включают в выставки экспозиции, посвященные различным сортам вьетнамского чая.

Человек еще в глубокой древности открыл для себя свойства различных ароматов улучшать физическое и

эмоциональное состояние. С помощью одних наступает успокоение, и человек расслабляется. Другие же бодрят и придают силы. Третьи снимают неприятные ощущения и улучшают самочувствие. Натуральные компоненты, используемые для ароматизации чая, могут состоять из измельченных плодов, лепестков, цветков, листьев, ягод, семян, трав, пряностей, а также эфирных масел. Такой чай надо отличать от широкого разнообразия напитков из трав (так называемых травяных «чаев», или фиточаев) или фруктов (фруктовых «чаев.», которые в своей композиции совсем не содержат чая.

Какой-либо единой классификации ароматизированных чаев не существует. Ароматизированные чаи не относятся к особой категории, так как ароматизации могут быть подвергнуты все без исключения типы байховых чаев. Ароматизация не затрагивает сущность произведенных при изготовлении чая внутренних биохимических процессов. Она всего лишь добавляет чаям какой-то новый аромат.

Помимо традиционных сортов, в мире существует ряд этнических чаев, которые пользуются большой популярностью у многих народов мира. На деле, эти напитки не принадлежат виду Camelilia siensis, из которого производят привычный нам черный и зеленый чай. Но по своей структуре и воздействию на организм человека, способу употребления они очень схожи с чаем – и именно поэтому их называют этническими чаями. Ройбос, ханибуш, гибискус, матэ и многие другие этнические напитки известны в мире еще с древних времен, а по своим целебным свойствам нередко превосходят традиционные виды чая. Некоторые напитки имеют тонизирующий эффект, некоторые расслабляют и позволяют снять стресс. Каждый этнический напиток несет в себе частичку жизни того или иного народа и является отражением его культуры.

Лекарственные свойства растений известны людям очень давно. Когда-то это было единственное доступное средство для избавления от болей и болезней. Люди учились использовать то, что всегда было под рукой, и теперь в любой стране мира есть свои «зеленые аптеки», проверенные тысячелетиями. Дошедшие до нас лечебные трактаты древних лекарей предлагают множество рецептов на основе корней, трав, цветов,

плодов и ягод. Все шло в ход для изготовления различных лечебных настоев, чаев, бальзамов, мазей, отваров задолго до того, как ученые и фармацевты изобрели способ прессовать вытяжки из растений в таблетки и синтезировать лекарственные вещества химическим путем. Наши предки умели и любили пользоваться натуральной медициной, тем, что всегда было под рукой: травами, цветами, плодами и ягодами. В наше время использование различных трав превратилось в целую науку – фитотерапию, в которой многие старинные рецепты реабилитированы и с успехом применяются на практике при профилактике и лечении ряда заболеваний. Ценность же травяного чая также состоит в том, что он не содержит кофеина и других возбуждающих веществ. Кроме того они, не только вкусны и ароматны, но и весьма питательны, так как содержат в себе массу биологически активных веществ: витаминов, ферментов, микроэлементов, органических кислот, что благотворно влияет на организм человека, предохраняет, предупреждает и лечит многие заболевания. Именно поэтому такие травяные чаи рекомендуется пить всем, независимо от возраста и состояния здоровья, но с оглядкой на аллергии и индивидуальные особенности человека, конечно.